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Igiene alimentare – HACCP

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Manuale di autocontrollo HACCP

HACCP (Hazard-Analysis and Critical Control Points) è un protocollo (ovvero un insieme di procedure) volto a prevenire le possibili contaminazioni degli alimenti e permette agli Operatori del Settore Alimentare (OSA) di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata.

 

Esso si basa sul monitoraggio dei “punti della lavorazione” degli alimenti in cui ci prospetta un pericolo di contaminazione, sia di natura biologica sia chimica o fisica. La finalità del MANUALE DI AUTOCONTROLLO è quella di individuare e analizzare pericoli, e mettere a punto sistemi adatti per il loro controllo.

COS’E IL PIANO DI AUTOCONTROLLO HACCP?

Il Regolamento CE n. 852/2004 stabilisce, per tutto il settore alimentare, l’obbligo di redigere, possedere e rispettare i requisiti del Piano di Autocontrollo HACCP e alcune direttive d’igiene. Tutte le aziende che producono o trattano generi alimentari, sia alimenti che bevande, sono pertanto obbligate all’adempimento dell’autocontrollo alimentare. 

Quindi il manuale di autocontrollo HACCP deve essere presente non soltanto dove ci si occupa della preparazione e confezionamento dell’alimento o della bevanda, si estende alle sfere del trasporto, della vendita al dettaglio e della somministrazione di alimenti. 

Il manuale di autocontrollo HACCP deve tener presente il tipo di manipolazione degli alimenti che viene effettuata, i tipi di alimenti usati, i macchinari implicati, la componente strutturale dell’azienda e altri fattori.

Scopo del Piano di Autocontrollo è quello di descrivere e documentare tutte le modalità utilizzate per garantire la sicurezza e la salubrità delle preparazioni; tale piano prevede precisi protocolli sia per realizzare le attività potenzialmente più critiche per la sicurezza alimentare sia per attuare i controlli necessari e prevenire eventuali contaminazioni di natura chimica, fisica o microbiologica.

COSA DEVONO FARE OPERATIVAMENTE LE AZIENDE?

Ogni azienda deve redigere un manuale di autocontrollo HACCP creato ad hoc, non standardizzato, comprendente un insieme di documenti redatti su misura a seconda della tipologia di attività svolta. Tali documenti dovranno comprendere:

  • il piano igienico sanitario redatto sulla base del sistema HACCP;
  • applicazione di procedure correlate da schede di autocontrollo per il monitoraggio periodico
  • la tipologia di materie prime e prodotti trattati con identificazione dei flussi di lavorazione;
  • il ruolo e la responsabilità ricoperta dalle figure operanti in azienda;
  • le informazioni relative alla formazione obbligatoria del personale in modo da adempiere ai requisiti legislativi obbligatori previsti dalla normativa.

Tali documenti dovranno essere esposti in caso d’ispezione da parte degli organi di controllo.

La normativa obbliga le aziende operanti nell’industria alimentare a conseguire il certificato HACCP che viene rilasciato in seguito alla frequentazione di un corso che tratta tematiche in materia di conservazione degli alimenti, di microbiologia, di “igiene alimentare” e relativamente a leggi nazionali ed europee inerenti al settore.

 

COSA POSSIAMO FARE PER TE

Supportiamo le imprese nell’implementazione e applicazione del Manuale di Autocontrollo HACCP, in modo da garantire la sicurezza degli alimenti durante tutta la catena di produzione e manipolazione di alimenti e bevande.

Igiene alimentare – HACCP

Corso di formazione igiene e sicurezza alimentare – HACCP

Formazione del personale alimentarista

Il Regolamento 852/04/CE sull’igiene die prodotti alimentari, nel suo allegato II al capitolo “Formazione” prevede che:

Gli operatori del settore alimentare devono assicurare:

  • Che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;
  • Che i responsabili dell’elaborazione e della gestione della procedura di cui all’art. 5, I del presente regolamento (HACCP), o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un’adeguata formazione per l’applicazione die principi del sistema HACC;
  • Che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari.

Lo scopo del corso è di fornire le giuste competenze per avere un maggiore controllo di qualità sulla produzione, preparazione, trasporto e vendita degli alimenti e delle bevande secondo il sistema HACCP.

Il corso è rivolto a tutti coloro che effettuano operazioni di vendita, somministrazione, deposito e trasporto di alimenti.

Per maggiori informazioni contattaci


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