Manuale di autocontrollo HACCP
HACCP (Hazard-Analysis and Critical Control Points) è un protocollo (ovvero un insieme di procedure) volto a prevenire le possibili contaminazioni deglialimenti e permette agliOperatori del Settore Alimentare (OSA) di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata.
Il manuale di autocontrollo HACCP deve tener presente il tipo di manipolazione degli alimenti che viene effettuata, i tipi di alimenti usati, i macchinari implicati, la componente strutturale dell’azienda e altri fattori.
COS’E IL PIANO DI AUTOCONTROLLO HACCP?
Il Regolamento CE n. 852/2004 stabilisce, per tutto il settore alimentare, l’obbligo di redigere, possedere e rispettare i requisiti del Piano di Autocontrollo HACCP e alcune direttive d’igiene .Lo scopo del Piano di Autocontrollo è quello di descrivere e documentare tutte le modalità utilizzate per garantire la sicurezza e la salubrità delle preparazioni; tale piano prevede precisi protocolli sia per realizzare le attività potenzialmente più critiche per la sicurezza alimentare sia per attuare i controlli necessari e prevenire eventuali contaminazioni di natura chimica, fisica o microbiologica.
COSA DEVONO FARE OPERATIVAMENTE LE AZIENDE?
Ogni azienda deveredigere un manuale di autocontrollo HACCP creato ad hoc, non standardizzato, comprendente un insieme di documenti redatti su misura a seconda della tipologia di attività svolta.Tali documenti dovranno comprendere:
- ilpiano igienico sanitarioredatto sulla base del sistema HACCP;
- applicazione diprocedure correlate da schede di autocontrolloper il monitoraggio periodico
- latipologia di materie prime e prodottitrattati con identificazione dei flussi di lavorazione;
- ilruolo e la responsabilità ricoperta dalle figureoperanti in azienda;
- leinformazioni relative alla formazione obbligatoriadel personale in modo da adempiere ai requisiti legislativi obbligatori previsti dalla normativa.
